La raclette - plăcerea meselor de iarnă

O să las puțin jurnalul vacanței din Aosta deoparte, pentru că astăzi vreau să vă povestesc despre  un preparat culinar foarte popular iarna în Franța și mai ales în regiunea mea: La Raclette, căruia eu o să-i zic simplu: racletă. Racleta a fost unul dintre primele preparate culinare gustate în Franța și unul dintre cele cu care ne delectăm cel mai des între prieteni, chiar dacă la origine este, culmea, elvetian. Dar haideți să lămurim ce este de fapt această racletă... 

Probabil că unii dintre voi știți deja, alții nu, la raclette este o brânză din lapte de vacă, nepasteurizată, cu masa presată, originară din cantonul Valais din Elveția, însă brânzeturi de același tip sunt azi produse și în Franța, în regiuni ca Auvergne, Savoie, Franche-Comté și chiar Bretagne. Tot termenul raclette desemnează și preparatul care se obține din acesta brânză, o gurmanderie de iarnă, că vorba aia este originar din Alpi, preparat obținut așezând o jumătate de roată de brânză în apropierea unei surse de căldură și  răzuind regulat suprafața topită cu o spatulă de lemn. De fapt tocmai de la metoda utilizată își trage numele, de la verbul "racler", pe românește "a răzui" . 

Se pare că totul a început în Evul Mediu, cu ciobanii elvețieni, o roată de brânză și un foc de lemne. În timpul iernilor, oamenii se așezau în fața șemineului și tăiau în două  roata de brânză; o așezau la topit în apropierea focului, răzuind suprafața topită pe o bucată de pâine, pe cartofi fierți, sau pe ceva carne. Odată cu apariția și răspândirea electricității, în 1921 a fost inventată o rampă electrică ce a înlocuit focul, dar a permis perpetuarea gestului, acela de a răzui brânza topită. Însă cum o jumătate de roată de brânză este prea mare pentru câțiva oameni, în ultimii ani s-a răspândit "racleta la farfurie", pentru care se utilizează mici felii de brânză tăiate, pe care le găsim în comerț. În supermarketurile de aici se găsesc chiar pachete speciale pentru racletă conținând un mix de brânză, mult mai avantajoase ca preț. Varianta modernă de servire implică un aparat special, prevăzut cu palete individuale pentru încălzirea branzei, deasupra având un grătar folosit pentru legume sau carne. Practic, fiecare își asezonează și își prepară singur farfuria în felul său, în funcție de gusturi și preferințe. Astăzi din păcate nu mai răzuim, dar continuăm să mâncăm aceeași savuroasă racletă. 

Rețeta clasică, pe care am întâlnit-o cel mai des în regiune mea, se compune dintr-un platou de fromage à raclette, servită feliată, de unde fiecare ia cât dorește și pe care fiecare și-o topește individual în paletele atribuite. Este acompaniată de cartofi (fierți deja în momentul în care brânza se pune la topit) și de un asortiment de charcuterie, produse din carne, de regulă 4-5 sortimente diferite de jambon afumat sau crud, cârnați, mortadella, chorizo, coppa, pancentta, rosette, salam etc.  Pentru a contrasta cu brânza topită, destul de grea de altfel, salata verde sau castraveciorii murați (cornichons) pot fi un aliat perfect.

De asemenea, racleta se poate adapta tuturor gusturilor. Poftă de racletă vegetariană sau cu fructe de mare? Este simplu: înlocuim mezelurile cu legume de sezon, sau cu crustacee. Ori, cu niște somon fumé o putem transforma într-o masă nordică excelentă. Eu totuși rămân la varianta tradițională, să știți. Cu ce vinuri se asortează? Cel mai bine merge cu vinurile albe, seci de Savoie, dar și cu roșii din soiurile Merlot, Pinot Noir, sau Cabernet Sauvignon, spun specialiștii.

Preparat convivial și cald, racleta are avantajul de a fi un fel de mâncare complet și foarte ușor de preparat, mai ales când ai musafiri, distracția nefiind întreruptă de vizitele în bucătărie. Tocmai de aceea mi-am și adus aminte de el și am scris acest articol, pentru că sâmbăta trecută m-am bucurat de el împreună cu câțiva invitați. Iarna fiind, n-am apucat să invităm prietenii pe la noi în noua casă și cum Andrei n-a mai avut răbdare până la vară, când am fi putut face foarte simplu un grătar în curte și mânca pe terasă, i-am invitat acum, la o racletă, cât încă mai este vreme rece. Pentru că așa se face pe aici: iarna racletă și vara grătar.

 Sus aparatul clasic, jos cel modern 

Noi avem acasă ambele aparate, atât cel tradițional pentru jumătate de roată de brânză, cât și pe cel modern cu grătar și palete. În ceea ce privește aparatul tradițional, dacă ești 2 o roată de brânză este prea mult, iar dacă ești mai mulți vei aștepta rând pe rând să culegi brânza topită, așa că trebuie să recunosc, aparatul modern este mult mai practic. Cu toate acestea, în restaurante se folosește aparatul tradițional, ospătarul ți-l va aduce și ți-l va așeza pe masă. 

Chiar vă recomand să încercați la raclette, dacă aveți ocazia și dacă n-ați făcut-o deja, în special iarnă după o zi la zăpadă prin Alpi. Măcar așa, de curiozitate. Pentru că dacă sunteți dintre cei carora le place să mănânce bine, sunt sigura veți regreta.

Surse foto 1, foto2 foto 3 foto 4