Brânzeturile franțuzești: una pentru fiecare zi a anului

Vai ce miroase a croasante* pe stradă de la bulangeriile astea, îmi zice mama în timp ce ne plimbam iarna asta prin Paris. Apăi a ce să miroasă dacă nu a croasante?- îi răspund, ar fi culmea să miroasă a altceva în Franța. E drept că Parisul, croasantele, castelele și aroganța francezilor au făcut înconjurul lumii, însă vă zic sincer că eu, încă dinainte să aflu despre toate acestea, știam de cele 365 de brânzeturi, câte una pentru fiecare zi a anului, despre care obișnuia să ne povestească profesoara de franceză în școală generală. Nu aflasem atunci că numărul sortimentelor de brânză este cu mult mai mare în realitate și probabil că nici nu realizam cât de emblematic este acest produs pentru cultura și gastronimia franțuzească. 

Dar nu numai francezii știu să facă brânză. Fiecare țară europeană are specialitățile ei, astfel că parmezanul și mozzarella te duc cu gândul la  Italia, gouda la Olanda, feta la Grecia și de ce nu, telemeaua la România. Și totuși de ce brânza franțuzească este cea mai populară? Poate pentru că originea spune multe despre un produs, la fel ca și factorii umani sau naturali. Poate că francezii au știut mai bine ca alții să se afirme, cert este că astăzi brânza este atât de strâns legată de istoria și tradiția Franței, încât a devenit ceea ce se cheamă un produit de terroir" un produs local, fabricat după un savoir-faire transmis din generație în generație. Fiecare specialitate se prepară respectând tradiții care datează de secole, astfel că reputația Franței de paradis al iubitorilor de brânzeturi este cel mai probabil una bine-meritată.  

Nu poți să pleci din Franța fără să guști cel puțin o specialitate de brânză. Una normală măcar, dacă te știi mai sensibil la miros. Fiecare regiune are specialitățile ei, astfel că Normandia este celebră pentru "împuțitul" camembert, Valea Loarei și Provence pentru brânzeturile din lapte de capră, Alsacia și Lorena pentru înțepătorul munster, regiunea alpină Savoia este faimoasă pentru brânzeturile aromate menite să încălzească mesele iarnă, iar Parisul este cunoscut pentru brie. 

Am observat că românii nu sunt mari amatori de brânzeturi franțuzești. Mulți o fac din prețiozitate, alții chiar fug de miros. În schimb aproximativ 90% dintre francezi consumă cu regularitate brânzeturi o dată pe zi. Cele mai populare brânzeturi în Franța sunt camembert (servită pe platou, în salate, sau în diverse tarte), comté cu aroma sa dulceagă, saint-nectaire și cantal, originare din Auvergne, reblochon, brânza Alpilor și nu în ultimul rând roquefort vedeta incontestabilă brânzeturilor mucegăite. Eu n-aș putea spune că am o pasiune pentru brânzeturi, dar nu mă dau nici în lături de la a gusta sortimente dintre cele mai... odorifice.  Cea mai mutătoare de nas brânză pe care am gustat-o a fost camembert au calvados, un sortiment cu adevărat special și care cu siguranță nu se adresează oricui. Preferatele mele rămân brânzeturile munster (din Alsacia, nu-i de mirare!), roquefort și sainte-maure de Touraine, de aici din regiune. 

Și că tot am amintit câteva sortimente,  să vorbim puțin și despre marile familii de brânzeturi. Există mai multe clasificări, în funcție de diverși factori ca laptele folosit în procesul de fabricație, textura, sau prcedeul de fabricație, astfel că cele mai cunoscute clase de brânzeturi franțuzești ar cam fi următoarele: 

Brânzeturi proaspete (Fromages frais), cele mai simple din întreaga familie a brânzeturilor. Practic, printr-un proces de fermentație simplu, ia naștere o brânză dulce ce conține multă apă, având o consitenta foarte moale. Exemple: fromage blanc, Petit-Suisse, Faisselle sau Brocciu (din Corsica).

Brânzeturi de capră (Fromages de chèvre), care nu se disting neapărat prin procesul de fabricație, ci prin faptul că sunt produse din lapte de capră. Exemple: Chabichou du Poito, Charolai, Chavignol.

Brânzeturile cu masă moale și crustă de mucegai (Fromages à pâte molle croûte fleurie), moi, cremoase, se disting prin crusta pe care este pulverizat un lichid conținând penicillium candidum, o ciupercă care se va dezvolta o pânză catifelată de mucegai alb. Cele mai cunoscute sunt astfel de brânzeturi sunt: Neufchâtel (pays de Bray), Brie, sau Camembert (Normandie).

Brânzeturi cu masă moale și crustă spălată (Fromages à pâte molle et croûte lavée), sunt brânzeturile care, spre deosebire de suratele de mai sus, pe parcursul procesului păstrare, sunt frecate și spălate cu o soluție ce conține o bacterie specifică, crusta devenind netedă, de culoare roșiatică-portocalie. Se remarcă în această categorie: Pont-l’évêque (Normandia) si Munster (Alsacia).

Brânzeturi cu masa mucegăită (Fromages à pâte persillée),  sunt brânzeturile la care cheagul este însămânțat cu penicillium (Penicillium glaucum sau Penicillium roqueforti). Pe perioada maturării sunt înțepate cu ace subțiri, proces ce favorizează dezvoltarea mucegaiului în masa brânzei. Cel mai elocvent exemplu este brânza Roquefort (Aveyron-Midi-Pyrénées).

Brânzeturi pasteurizate cu masă presată (Fromages à pâte pressée cuite), "brânzeturi tari", la care cheagul este încălzit la peste 50°C, ce permite drenarea zerului, după care sunt presate un timp îndelungat. Unele brânzeturi sunt depozitate spre maturare în cave umide, fermentarea în astfel de condiții favorizând aparatia găurilor. Cele mai cunoscute sunt Comté (Franche-Comté), sau Beaufort (Savoie).

Brânzeturi nepasteurizate cu masă presată (Fromages à pâte pressée non cuite),  la care laptele este doar ușor încălzit, cheagul nesuferind nici un tratament termic superior de 50°C. Presarea se face după ce sunt turnate în formă și sărate, iar maturarea se face în cave umide și reci. Exemple:  Cantal sau Saint-nectaire (Auvergne), Reblochon (Savoie).  

Referitor la calitatea brânzeturilor, garanția calității este certificată de mențiunea AOP pe eticheta. Appellation d'Origine Protégée (Denumire de Origine Protejată) este un standard ce garantează că brânzeturile astfel etichetate sunt de o mare calitate și produse după rețete originale. Denumirea de Origine în cazul brânzeturilor, la fel ca și pentru vinuri, permite păstrarea unui patrimoniu cultural și gastronomic, fiind o garanție a originii și tipicității unui produs, asigurarea că acesta "are personalitatea locului" și că a fost fabricat  conform unor metode caracteristice. Dar asta nu înseamnă că brânzeturi care nu sunt AOP nu-s bune. Dintre cele peste 400 sortimente pe care le număra Franța, aproximativ 46 de tipuri sunt astfel omologate de către Uniunea Europeană.  

Cum se servesc brânzeturile? Foarte populară în Franța este assiette aux fromages, farfuria cu brânzeturi, ce se servește de obicei la finalul unei mese, după felul principal, înaintea desertului, obligatoriu în compania unui vin bun.  Acest platou trebuie să se compună din minim 3 sortimente de brânză, iar printre acestea să fie cel puțin una moale, una mucegăită și una dură.

De asemenea, nu se curață crusta brânzeturilor moi, toate sortimentele de brânză franțuzească (cu excepția celor cu crusta dură) consumându-se ca atare. În ceea ce privește tacâmurile, brânzeturile moi și cele mucegăite necesită un cuțit special pentru brânză, cu lama lungă și vârful despicat. Brânzeturile cu masa dură, în schimb, necesită un cuțit cu lama scurtă și ascuțită. Discurile de brânză se taie felii începând de la centru până spre margine, ca un tort. 

Selecția de brânzeturi este în general servită oaspeților alături de struguri, fructe confiate sau uscate, nuci, gem de ceapă, sau, în funcție de preferințe, alături de roșii-cireașă, salată verde cu sos vinaigrette, cârnați uscați, sau măsline. Platoul trebuie însoțit de un coș cu pâine proaspătă sau prăjită, cu nuci, cu struguri, cu semințe etc. Vinurile cu care se asortează brânzeturile sunt în funcție de regiune.   

Și că venii vorba de regiune, brânzeturile specifice Văii Loarei sunt cele de capră, și chiar dacă nu sunt dintre cele mai renumite, nu înseamnă că nu sunt savuroase. Regiunea Centru deține denumiri de origine protejate pentru 5 sortimente de brazeturi de capră: Crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher, Sainte Maure de Touraine, Valençay și Pouligny-Saint-Pierre, dar cu siguranță există și altele la fel de gustoase, așa ca dacă ajungeți în zonă nu ezitați să le încercați, acompaniate obligatoriu de un vin alb de Vouvray, un Montlouis-sur-Loire, sau, de ce nu, alături de un roșu sec de Saint Nicolas de Bourgueil, așa cum îmi plac mie. De preferat este să le cumpărați dintr-o fromagerie, acel magazin exclusiv destinat brânzeturilor, unde calitatea și varietatea sortimentelor sunt ceva mai ridicate, la fel ca și prețurile, dar le găsiți și la supermarcheturi.

În speranța că v-am făcut poftă, vă invit să îmi scrieți mai jos dacă și ce ați gustat din multitudinea brânzeturilor franțuzești, care v-au plăcut și care nu. 

*Conform DEX-ului, pluralul substantivului croasant (care, apropo, există în DEX așa, croasant, transcris după fonetica românească) este croasanți. Sincer, mie mi se pare că sună ca naiba, așa că prefer să folosesc pluralul ăla incorect, croasante.